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为湘菜定标准,是保护与传承饮食文化

2017-10-16 10:19:03    来源:湖南日报
  近日,湖南省质监局召开新闻发布会,宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕,对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、...

  近日,湖南省质监局召开新闻发布会,宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕,对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法,甚至菜品摆盘等进行了精确要求。此外,该标准还记录了怀胎鸡、祖庵豆腐等不少几近失传的湘菜菜点和制作方式。

  这次湘菜标准的制定与发布,也可以看做是对湘菜菜系的一次全面梳理与记录,意义不仅仅在于当下,更是着眼未来。当然,湘菜标准的制定与发布,最大的价值和意义,还是在于“标准”本身。任何一种菜系,都处在不断的发展与变化当中,而造成这种发展与变化的原因多种多样,比如旧的食材的稀缺或消失,新的食材的出现;比如大众饮食习惯和理念的变化等等。

  在人们固有的思维中,不管是湘菜还是其它菜系,似乎都难有标准可言。其实不然,一些经典的菜式,可能会随着时间的流逝出现某些变化,但是其精髓与灵魂,却从来没有改变。湘菜标准的制定与发布,就是想要把这些经典菜式的精髓与灵魂留住,以避免异化和失传。从文化的角度来看,也可以看作是对中华民族饮食文化的一种保护与传承。

  保护与传承的最终目的是发展与弘扬,不管是从文化的角度来看,还是从商业与市场的角度来看,我们都希望某一菜系能够得到更多人的认可,得到商业和市场上的成功。那么在这个过程中,“标准”就成了不可或缺的东西,尤其是对于一些传统和经典的菜式,用什么食材,到什么火候,甚至是加工烹饪的过程中是拍还是切,是横切还是竖切,都已经经过几十年几百年的积淀,有了一套固定的标准,一旦偏离了这样的标准,做出来的饭菜,味道可能就会变得不一样,也就是我们常说的不正宗、不地道。很显然,这不管是对于某个菜系的继承与发展,还是对于芸芸消费者来说,都是一种损失。

  有人会问,官方的地方菜标准的制定与发布,会不会限制创新?答案显然是否定的,因为这样的标准只是一种引导和推广,并不具有强制性,当然也无法强制。所以我们既可以奉行标准,也可以大胆创新;而今天创新出来的东西,在经过实践检验以后,或许就会成为明天的“新标准”。

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